Milde kokoscurry met yacon linzen en verse munt

Vandaag maken we een overheerlijke kokoscurry met yacon, een vergeten groente. Deze wortel lijkt van de buitenkant een beetje op een zoete aardappel en komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De smaak is zeer verassend, lekker fris en meloenachtig. En ook na verwarmen behoudt yacon een stevige 'bite'.

Bereiding (30 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet daarna het water af en zet afgedekt opzij.
2. Pel en snipper intussen de sjalot. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove stukken. Spoel de linzen in een zeef onder de kraan. Schil de yacon en snijd in blokjes.
3. Verhit olie in een bakpan en fruit de sjalot 2 minuten. Bak de paprika en yacon 3 minuten mee op een hoog vuur.
4. Voeg de currypasta en de kokosroom toe en laat 10 minuten zachtjes koken op een middelhoog vuur. Verwarm de linzen kort mee en breng op smaak met verse munt, zout en chilipeper (bewaar wat munt voor de garnering).
5. Serveer de kokoscurry met de volkoren basmatirijst en garneer met verse munt.