Andijvie stamppot met champignon-uienjus en Provençaalse balletjes

Vandaag op het menu: een andijvie stamppot met een overheerlijke Provençaalse balletjes. Door een deel van de andijvie niet te koken maar rauw te verwerken, blijft de smaak en kleur mooi behouden.

Bereiding (30 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de aardappels, snijd klein en kook in 15-20 minuten gaar. Giet daarna het water af en vang een deel van het kookvocht op.
2. Was de andijviebladeren. Laat uitlekken in een vergiet en snijd daarna klein. Laat 1/2 deel van de andijvie 5 minuten meekoken met de aardappels. De rest doen we later rauw door de stamppot.
3. Pel de ui en snijd in partjes. Veeg de champignons schoon en snijd in vieren. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en champignons al omscheppend bruin en gaar. Voeg de Provençaalse balletjes toe en bak deze lekker mee.
4. Stamp de aardappels grof met een pureestamper en schenk wat kookvocht en (plantaardige) melk en (vegan) boter erbij. Voeg de rest van de andijvie en mosterd toe en schep alles goed door elkaar. Laat de andijvie afgedekt nog even slinken. Proef en breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat extra mosterd.
5. Serveer de andijviestamppot met een flinke schep champignon-uienjus en de balletjes.