Crispy rijstsalade met andijvie champignons en pinda-dressing

Andijvie werd al door de Romeinen gegeten en is familie van de witlof. In Nederland eten wij hem vooral in de stamppot, terwijl andijvie een echte zomergroente is. En dus ook heerlijk in vele andere gerechten, zoals deze snelle en crispy roerbak.

Bereiding (30 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de rijst in 12-15 minuten gaar. Giet het water af en laat uitdampen.
2. Meng de rijst met de currypasta en een beetje olie en spreid uit over de bakplaat. Bak ongeveer 15 minuten tot de rijst een beetje krokant is. Schep af en toe om.
3. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Snijd de paprika in reepjes. Verwarm olie in een bakpan en bak de champignons 3-4 minuten op een hoog vuur. Bak de paprika de laatste minuut mee. Breng op smaak met zout en peper.
4. Schil en rasp de gember en snijd de rode peper en knoflook heel fijn. Hak of maal de pinda's grof. Maak de dressing door de pinda's te mengen met de gember, rode peper en knoflook. Voeg de sojasaus en olie toe naar smaak.
5. Was de andijvie grondig, laat goed uitlekken en snijd heel klein. Snijd de Thaise basilicum grof. Meng de andijvie, Thaise basilicum en de gebakken groenten door elkaar. Schep ook de krokante rijst erdoor en werk af met de pinda-dressing.