Frittata met snijbiet en tomaatjes ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Deze maaltijd is niet alleen lekker, je wordt ook nog eens heel vrolijk van de mooie kleuren. We gebruiken regenboog snijbiet met bontgekleurde stelen (ook wel ‘ribben’ genoemd). Snijbiet is er in veel kleuren: rood, paars, oranje, geel en wit. Je kunt de bladeren en stelen het beste als verschillende groenten behandelen en apart bereiden.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
2. Breng een steelpan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook. Was de linzen in een zeef onder de kraan en kook ze 10- 12 minuten. Giet daarna het water af en laat de linzen heel goed uitlekken in een zeef.
3. Pel intussen de ui en snijd in partjes. Was de gekleurde snijbiet, laat goed uitlekken in een vergiet en haal het blad van de stelen. Snijd de gekleurde stelen in stukken en het blad in reepjes. Houd het blad en de steeltjes gescheiden en dep het blad droog. Was de cherry tomaatjes en halveer ze. Laat de mozzarella uitlekken.
4. Verhit olie in een wok of bakpan en fruit de ui 2 minuten. Roerbak de snijbietstelen enkele minuten mee op een middelhoog vuur. Voeg de cherry tomaatjes en het snijbietblad toe. Bewaar enkele tomaatjes om het gerecht mee te garneren. Schep de voorgekookte linzen er losjes door.
5. Klop intussen de eieren los met Italiaanse kruiden, zout en peper. Doe alle groenten in een ingevette ovenschaal (of gebruik een vuurvaste pan) en schenk het eimengsel erover. Schud de schaal/pan heen en weer zodat het mengsel zich goed verspreidt. Verdeel de mozzarella erover en breng op smaak met zout en peper. Garneer met de overgebleven cherry tomaatjes en bak nog 10-15 minuten in de voorverwarmde oven totdat het ei is gestold en de mozzarella is gesmolten.