Gepaneerde schelvis 'fingers' met snijbiet en perensaus

Volgens onze Belgische chef Frank Fol, De Groentekok®, gaat met groenten en fruit een waaier van mogelijkheden open. In dit special recept gebruiken we peer om een heerlijke saus van te maken. Snijbiet, ook wel warmoes genoemd, is een bladgroente die bestaat uit een stengel met donkergroene bladeren. De stengels (of 'ribben') kunnen allerlei verschillende kleuren hebben, wit, geel en rood. Snijbiet is in het bijzonder zeer rijk aan vitamine C, calcium en kalium.

Bereiding (45 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Was of schil de aardappels en pastinaak en snijd klein. Pel en snipper de knoflook. Meng de aardappels en pastinaak met olie, knoflook, zout en peper. Verdeel over de bakplaat en rooster 25-30 minuten.
2. Snijd de vis in lange repen van 1 cm breed en dep droog met keukenpapier. Klop het ei los in een diep bord. Doe het meel en paneermeel ook in twee diepe borden. Paneer de vis repen door ze eerst door het meel, dan door het ei en dan door de paneermeel te halen. Leg de vis 'fingers' in de voorverwarmde oven bij de aardappels en pastinaak en bak 10-15 minuten.
3. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd heel klein. Doe in een steelpannetje en voeg water en citroensap toe totdat de peer net onder water staat. Breng aan de kook en kook de peer in 5 minuten zacht. Haal ze uit het vocht en mix tot een gladde saus.
4. Was de snijbiet en laat uitlekken. Snijd de stelen in stukken, besprenkel met olie, zeezout en peper van de molen. Verhit een grillpan (of bakpan) en gril de stelen rondom. Snijd de bladeren grof, verwarm olie of boter in een bakpan en bak de bladeren enkele minuten. Breng op smaak met zout en peper.
5. Verdeel de snijbiet over de borden. Leg de schelvis 'fingers' erop en serveer met de geroosterde aardappels en pastinaak. Druppel tenslotte de perensaus erover.