Pasta met rucola pesto spinazie en vega roerbakreepjes

Vandaag eten we een pasta met heerlijke vegetarische roerbakreepjes en een heerlijke pesto op basis van rucola en basilicum. Pesto is een Italiaanse saus die vaak wordt gebruikt in combinatie met een pastasoort. Vroeger werd deze saus gemaakt in een vijzel. Vandaar de naam pesto (= gestampt).

Bereiding (20 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Kook de pasta in 8 minuten beetgaar en giet het water af. Bewaar een beetje kookvocht.
2. Pel en snipper de ui. Was de courgette en snijd in halve plakjes. Spoel de spinazie goed onder de kraan, laat uitlekken en snijd klein. Verhit olijfolie in een ruime bakpan en bak de ui en courgette met de vegetarische reepjes op een hoog vuur krokant. Zet het vuur zacht en voeg de spinazie toe. Laat slinken en maak op smaak met peper, zout en Italiaanse kruiden.
3. Meng de pesto met de gekookte pasta en het kookvocht. Voeg ook nog een extra scheut olijfolie toe.
4. Schep de groente door de pasta of serveer apart. Wat jij lekker vindt!