Zoete aardappel-paprikasoep met feta en lupinecroutons

Vandaag een maaltijdsoep met een hoofdrol voor zoete aardappels, ook wel zoete bataat genoemd. Je hebt zoete aardappel in verschillende kleuren en maten, maar de meest bekende is de oranje variant. Als we alleen de voedingswaarden van de zoete en normale aardappel met elkaar vergelijken, zijn de verschillen minimaal. Vooral de hoeveelheid koolhydraten is bijna hetzelfde. Een zoete aardappel bevat wel bijna 2 keer zoveel voedingsvezels.

Bereiding (25 min)

1. Pel en snipper de knoflook. Schil de zoete aardappel en snijd klein. Was de puntpaprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Schil de gember en rasp fijn. Bereid de bouillon.
2. Verhit olie in een soeppan en fruit de knoflook en gember 1 minuut op een middelhoog vuur. Voeg de zoete aardappel en puntpaprika toe en bak kort mee. Blus af met de kokosmelk en bouillon en kook afgedekt in 15-20 minuten gaar.
3. Verhit olie in een bakpan. Spoel de lupine in een zeef onder de kraan, dep droog en bak op een hoog vuur krokant gaar. Schud de pan regelmatig. Breng op smaak met zout en (chili)peper.
4. Pureer de soep met een staafmixer en voeg eventueel nog wat water toe als je de soep te stevig vindt.
5. Snijd de peterselie grof en verbrokkel de feta. Doe de soep in mooie kommen en verdeel de feta, peterselie en krokante lupine erover.