Koolhydraatarme eierwraps met groene asperges en prosciutto

Wist je dat er verschillende kleuren asperges bestaan? Witte, groene en zelfs paarse! De asperge begint als kleine aspergescheut. Deze scheuten kunnen onder de grond groeien, dan blijven ze wit. Wanneer ze boven de grond worden geteeld, worden ze groen. Onder andere in Italië zijn de groene asperges populair. Deze heerlijke groente kun je op verschillende manieren bereiden. In dit recept wokken (of roerbakken) we de groene asperge, daardoor krijgt de asperge een heerlijk nootachtige smaak en geur.

Bereiding (30 min)

1. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan. Dep daarna droog met keukenpapier of een schone theedoek. Verhit olie in een bakpan en rooster de kikkererwten op een middelhoog vuur krokant in 20-25 minuten. Schud de pan regelmatig. Schil de kurkuma en rasp fijn (let op: kurkuma geeft erg af aan je handen). Breng de kikkererwten op smaak met paprikapoeder en kurkuma.
2. Breng een pan met water aan de kook voor de asperges. Was de asperges en snijd de harde onderkant eraf. Kook de groene asperges 2-3 minuten, giet daarna het water af (witte asperges moet je eerst schillen en daarna 10-15 minuten koken)
3. Was de courgette en snijd in halve plakken. Pel de ui en snijd in halve ringen. Verhit olie in een grillpan of bakpan en grill (of roerbak) de courgette, ui en asperges totdat ze mooi lichtbruin kleuren.
4. Klop de eieren los in een kom. Verhit olie in een bakpan en bak per persoon een dunne omelet. Leg een plak prosciutto op de omelet. Snijd de rest van de prosciutto in reepjes.
5. Wikkel de asperges in een omelet en serveer met de gegrilde courgette, geroosterde kikkererwten en prosciutto reepjes. Druppel tenslotte nog wat olijfolie extra vierge erover.