Koolraap noodles soep met aubergine ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag serveren we een soep met koolraap noodles. Koolraap was hard op weg om een vergeten groente te worden, maar tegenwoordig staat dit smakelijke knolgewas weer meer in de belangstelling. En terecht, want het is gezond, erg lekker en je kunt er in de keuken veel kanten mee op. Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek buiten de koelkast.

Bereiding (35 min)

1. Breng water aan de kook voor de eieren. Kook in 10 minuten hard en laat ze daarna schrikken onder de koude kraan. Pel de eieren en snijd doormidden. Schil intussen de gember en rasp fijn. Maak een marinade van de sojasaus, gember en olie en leg de eieren erin. Zet opzij.
2. Was de aubergine en snijd in kleine blokjes. Verhit olie in een soeppan of ruime braadpan en bak de aubergine circa 5 minuten. Pel de knoflook en pers erboven uit.
3. Bereid de bouillon. Spoel de maïs in een zeef onder de kraan. Was de spinazie en voeg samen met de maïs toe aan de pan (bewaar wat spinazie om het gerecht mee te garneren). Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Zodra het water kookt temper je het vuur.
4. Schil koolraap. Snijd in plakken van 1-2 centimeter breed en schaaf met een kaasschaaf (of dunschiller of mandoline) in dunne, lange slierten (de noodles). Verhit olie in een bakpan en roerbak de koolraap noodles in circa 3 minuten beetgaar.
5. Doe de noodles, eieren met marinade bij de soep en garneer met spinazie en de pinda’s.