Varkensmedaillons met champignonsaus en geroosterde groenten

Vandaag staan er worteltjes op het menu. Wortels zijn rijk aan bètacaroteen, die weer rijk zijn aan carotenoïden. Niet alleen zorgen carotenoïden voor de oranje kleur van de wortel, het is ook nog eens erg gezond. In je lichaam worden carotenoïden namelijk omgezet tot vitamine A, wat belangrijk is voor onder andere je huid, ogen en weerstand.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Pel de knoflook. Schil de pastinaak en snijd klein. Schil de wortels en snijd in de lengte. Doe de wortels samen met de pastinaak in een kom en besprenkel met olijfolie. Pers de knoflook erboven uit en bestrooi met tijm. Hussel alles door elkaar, spreid uit over de bakplaat en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Verhit bakolie (of roomboter als je dat lekkerder vindt) in een koekenpan en bak de varkensmedaillons goudbruin en gaar in circa 4 minuten. Haal ze uit de pan en leg afgedekt opzij. Gebruik dezelfde pan om de champignons in te bakken.
4. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Bak de champignons in de koekenpan. Voeg mosterd en een kleine scheutje water toe als de champignons beginnen te slinken. Doe de varkensmedaillons terug in de pan en verwarm nog even mee. Breng op smaak met zout en peper (en eventueel nog wat tijm).
5. Serveer de geroosterde groenten met de varkensmedaillons in champignonsaus.