Winterse poké bowl met bietjes met boerenkool, avocado en omeletreepjes

Er zijn enorm veel lekkere en vegetarische variaties op de traditionele poké bowl met vis. Vandaag maken we een kleurrijk feestje in een kommetje met rijst, overheerlijke wintergroenten en omeletreepjes. Let op: haal de avocado uit de zak en leg op je fruitschaal.

Bereiding (25 min)

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Spoel de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet het water af en zet afgedekt opzij.
2. Was de boerenkool, verwijder de harde nerven en snijd het blad klein. Was of schil de regenboogpeen en snijd in dunne reepjes (of plakjes). Verhit olie of boter in een brede bakpan en bak de regenboogpeen 5 minuten. Voeg de boerenkool toe aan de pan en bak nog 10 minuten mee.
3. Kluts de eieren in een kommetje en breng op smaak met zout en peper. Verhit olie in een bakpan en bak de omelet op een laag vuur gaar. Rol de omelet op en snijd in 'linten'.
4. Meng in een kommetje de mayonaise (of yoghurt), limoensap, sojasaus, peper en een scheutje water en klop tot een dressing.
5. Laat de rode bieten uitlekken en snijd in blokjes of plakjes. Verwijder de schil van de avocado en de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes of plakjes. Meng in een kommetje de rode bieten met de avocado en voeg de helft van de sesamzaadjes toe. Schep de rijst in diepe kommen of borden en schik de groenten, avocado, rode biet en de omeletreepjes naast elkaar. Garneer met de gesneden bosui en sesamzaadjes en druppel de dressing eroverheen.