Zoete aardappel-omelet met groenten en Légumaise ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Zoete aardappel is het meest gegeten gewas in de wereld en daarmee ook een van de oudste soorten groente. Ook al doet de naam anders vermoeden, de zoete aardappel is helemaal niet verwant aan de klassieke aardappel, het is namelijk een knolgewas! Vergeleken met de klassieke aardappel, bevat de zoete aardappel meer vezels en een lagere glycemische index. Hierdoor stijgt je bloedsuiker minder snel.

Bereiding (35 min)

1. Breng een pan met een klein laagje water en een snuf zout aan de kook. Was of schil de zoete aardappel, snijd klein en kook afgedekt 10 minuten. Giet het water af en laat heel goed uitdampen. Stamp of pureer de zoete aardappel (met zo min mogelijk vocht).
2. Was intussen de spinazie, laat goed uitlekken en snijd heel klein. Kluts de eieren in een kom en meng met de spinazie en de helft van de kaas. Schep de zoete aardappelpuree erdoor en breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit olie in een bakpan (of gebruik 2 bakpannen) en bak per persoon een omelet in circa 8 minuten. Schud de pan regelmatig tegen aanbakken. Keer de omelet halverwege en bak de andere kant nog 2 minuten. Strooi de overgebleven kaas erover.
4. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Verhit olie (of boter) in een bakpan en roerbak de prei en champignons 5-8 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
5. Leg op ieder bord een omelet en beleg met de gebakken groenten. Heerlijk met een flinke lepel Légumaise.