Boerenkool met vegan worstjes pastinaak en champignons

Boerenkool is een typisch oer-Hollandse en Belgische wintergroente, die vanaf het najaar tot ongeveer februari/maart verkrijgbaar is. Boerenkool is buitengewoon rijk aan voedingsstoffen en heel goed voor je gezondheid. In het Frans wordt boerenkool heel toepasselijk ‘chou frisée’ genoemd (= kool met krulletjes).

Bereiding (30 min)

1. Breng een ruime pan met water aan de kook. Was of schil de aardappels en pastinaak. Snijd klein en kook in 20 minuten gaar.
2. Was de boerenkool, verwijder de harde nerven en snijd het blad klein. Voeg de boerenkool toe aan de pan en kook 10 minuten mee. Giet daarna het water af en bewaar een beetje kookvocht.
3. Pel intussen de ui en snijd in halve ringen. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Verhit olie in een bakpan en bak de ui en champignons op een middelhoog vuur zacht en lichtbruin. Breng op smaak met zout en peper.
4. Verhit olie in een bakpan en bak de worsten in 2 minuten bruin.
5. Stamp de aardappel, pastinaak en boerenkool met een scheutje kookvocht tot een smeuïge stamppot. Breng op smaak met zout en peper. Schep de ui en champignons op de boerenkool stamppot en serveer de veggie worsten erbij.