Melanzane met tomaat, mozzarella en rucola ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Rucola heeft een pittige nootachtige smaak en wordt veel in de Italiaanse keuken gebruikt. Rucola zijn de blaadjes van mosterdkruid en is ook bekend onder de namen roquette, raketsla, notensla en uiteraard mosterdkruid. Het blad is smal, donkergroen van kleur en sterk ingesneden. De smaak van rucola is pittig, iets bitter en nootachtig. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar deze buiten de koelkast.

Bereiding (45 min)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Was de aubergine en snijd in plakken van 1 cm dik. Verwarm olie in een bakpan en bak de aubergine enkele minuten aan. Kruid met zout en peper. Leg de aubergine plakken vervolgens in een ovenschaal (of braadslee), druppel extra olie erover en plaats alvast in de oven voor 20-25 minuten.
3. Pel en snipper de ui. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de cherrytomaten in blik toe en breng op smaak met Italiaanse kruiden, peper en zout. Laat 5-7 minuten op een laag vuur pruttelen.
4. Was de tomaten en snijd in dunne plakken. Schenk wat tomatensaus op de bodem van een ovenschaal en maak laagjes van de tomaat en aubergine plakken, afgewisseld met tomatensaus. Laat de mozzarella uitlekken, scheur in kleine stukken en strooi erover. Bak nog 15-20 minuten in de voorverwarmde oven tot de mozzarella mooi goudbruin kleurt.
5. Was de rucola, snijd wat kleiner en breng op smaak met een dressing naar keuze. Serveer de melanzane met de rucola salade.