Courgette en aubergine rolletjes met ricotta in tomatensaus met parelcouscous

Oregano is een zoet-pittig ruikend kruid. Het geeft je gerecht een kenmerkende Mediterrane smaak. De blaadjes zijn klein, hebben meestal een spitse top en zijn fluweelachtig. Gebruik zoveel je lekker lijkt. De oregano kun je heel goed drogen en bewaren. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar deze buiten de koelkast.

Bereiding (45 min)

1. Verwarm de oven op 200 ºC.
2. Was de courgette en aubergine en snijd of schaaf in hele dunne plakken. Besprenkel royaal met olie en zout en grill of bak de plakjes lichtbruin in circa 10 minuten. Laat daarna afkoelen.
3. Pel en snipper intussen de ui. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten op een middelhoog vuur. Ris de oregano van de takjes. Doe de gepelde tomaten en de helft van de oregano erbij en breng op smaak met zout en (cayenne)peper. Verwarm de saus 5 minuten. Schenk de tomatensaus daarna in een ruime ovenschaal.
4. Klop de ricotta los met de overgebleven oregano, olie, zout en peper. Schep wat van de ricotta aan het uiteinde van de courgette en aubergine plakjes. Rol ze één voor één op en leg de rolletjes in de tomatensaus (dat kan rechtop of liggend). Plaats de ovenschaal 15 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Breng intussen een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de parelcouscous in 10-12 minuten gaar. Giet daarna het water af en serveer de parelcouscous met de courgette en aubergine rolletjes.