Spinazie-zoete aardappel stamppot van Roos met runderchipolata en geitenkaas

Dit heerlijke recept is bedacht door Roos. Ze heeft meegedaan aan de receptenchallenge en wij waren direct erg enthousiast over dit recept. Het is een heerlijke combinatie van smaken, het bevat lekker veel groenten en is eiwitrijk. Het is echt de moeite waard om dit gerecht eens te koken!

Bereiding (30 min)

1. Verwarm de oven voor op 160 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de cherrytomaatjes op de bakplaat en besprenkel met olie. Rooster ze in circa 20 minuten lichtbruin en rimpelig in de oven.
2. Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Breng een pan met water aan de kook en kook de zoete aardappel in 15-20 minuten gaar. Giet het water af en stamp met een klontje boter (of melk) tot een smeuïge puree. Breng op smaak met zout en peper.
3. Hak de pinda's grof en rooster in een droge bakpan tot ze bruin kleuren. Zet de pinda's apart en verhit olie in dezelfde pan. Bak de runderchipolata in 7-10 minuten gaar.
4. Was de spinazie en snijd eventueel kleiner. Roer de spinazie en de pinda's door de zoete aardappelpuree.
5. Schep de spinazie-zoete aardappelpuree op het bord en verkruimel de geitenkaas erover. Serveer de runderchipolata en de geroosterde tomaten ernaast.