Pasta met romige saus champignons en courgette

Vandaag een lekker makkelijke en romige pasta op het menu met courgette en champignons. Onze biologische champignons worden geleverd door het familiebedrijf Heereco uit Uden (van Jeffrey en Dorus Heeren). Maak de champignons droog schoon, omdat deze zich anders volzuigen met water.

Bereiding (25 min)

1. Breng water met een snuf zout aan de kook voor de volkoren penne. Kook in 8 minuten al dente. Giet daarna het water af en vang wat kookvocht op.
2. Pel en snipper de ui. Maak de courgette schoon en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes.
3. Verwarm olie in een bakpan met dikke bodem. Fruit de ui 2 minuten op een laag vuur. Voeg de courgette en champignons toe en bak 5 minuten mee op een middelhoog vuur.
4. Voeg vegan roomkaas (en eventueel een scheutje pasta kookvocht) toe aan de groenten en meng goed door elkaar totdat er een saus ontstaat. Snijd de peterselie klein en schep erdoor. Proef en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de volkoren penne met een flinke schep saus en groenten.