Pittige aubergine met ketjapboontjes en roti pannenkoeken

De authentieke roti pannenkoeken van het familiebedrijf Zainab foods vliegen als warme pannenkoeken over de toonbank als we ze in de recepten stoppen. Vandaag nog zo'n leuke variant: pittige aubergine met zwarte bonen. Let op: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek.

Bereiding (20 min)

1. Pel en snipper de ui. Was de aubergine en tomaat en snijd in blokjes.
2. Verwarm de olie in een bakpan en bak de aubergine 2-3 minuten op een hoog vuur. Voeg de tomaat toe en bak nog 2 minuten mee. Doe de sambal erbij naar smaak en een scheutje water en laat 3-4 minuten pruttelen.
3. Spoel de zwarte bonen in een zeef onder de kraan. Verhit olie in een bakpan en bak de ui 3 minuten. Voeg de zwarte bonen toe en verwarm een een paar minuten mee. Maak op smaak met ketjap en limoensap.
4. Verwarm de roti pannenkoeken in een droge pan. Serveer de pittige aubergine en ketjapboontjes bij de roti pannenkoek.