Raapstelen stamppot met een vegan burger

Vandaag op het menu een kleurrijke stamppot met raapstelen en zoete aardappel. Raapstelen zijn de groene blaadjes van de meiknol. Ze zijn erg gezond, want alleen al vanwege de vitamines zouden raapstelen een imagoboost verdienen. Deze vergeten groente is namelijk rijk aan vitamine B en C. Naast de nodige vitamines bevatten raapstelen net als spinazie veel ijzer. Dankzij de vitamine C in raapstelen wordt het ijzer beter opgenomen.

Bereiding (35 min)

1. Verwarm de oven voor op 180 ˚C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Was of schil de zoete aardappel en snijd in kleine blokjes. Doe in een kom en hussel olie, peper en zout erdoor. Spreid uit over de bakplaat en rooster 20-25 minuten in de voorverwarmde oven totdat de zoete aardappel gaar is en bruin kleurt. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.
3. Breng intussen een pan met water en een snuf zout aan de kook. Was (of schil) de aardappels, snijd klein en kook ze in 15-20 minuten gaar. Giet daarna het water af en vang het kookvocht op.
4. Pel de ui en snijd in halve ringen. Verhit olie in een bakpan en bak de vegan burgers samen met de ui lichtbruin.
5. Verwijder de worteltjes van de raapstelen. Was ze onder de kraan en snijd klein (circa 2 cm). Stamp de aardappels met wat kookvocht tot een smeuïge puree. Schep de raapstelen erdoor en garneer met de geroosterde zoete aardappel. Heerlijk met de vegan burger en gebakken uien.